LEXIQUE DE TERMES CULINAIRES

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LEXIQUE DE TERMES CULINAIRES
« le: janvier 21, 2006, 13:32:42 »
Cette liste, non exhaustive, réalisée par DI CUISTO est une approche de l'ensemble des termes utilisées en Cuisine. Elle pourra être complétée à l'avenir.


Abaisse  Pâte amincie au rouleau et de forme souhaitée

Abaisser  Au rouleau,étaler une pâte ou une masse d'épaisseur voulue (abaisser une pâte feuilletée,etc...)

Abricoter Napper une tarte,un entremet ou autre dessert avec de la confiture,du nappage ou de la gelée d'abricot afin de lui donner un aspect brillant

Anglaise (paner à l'anglaise)  Fariner un poisson ou une viande,puis l'enrober dans un mélange d'huile et d'assaisonnement avant de recouvrir de panure(chapelure)

Atriaux  Crépinettes en forme de boulettes aplaties

Barder   Envelopper de barde(lanière de lard)une viande ou une volaille pour faciliter la cuisson et éviter le dessèchement.

Beurre clarifié
Rendre  limpide un liquide trouble (faire fondre le beurre à feu doux pour enlever le petit lait et la caséine).

Beurre manié  Beurre en pommade auquel on ajoute de la farine(roux sans cuisson).

Beurre en pommade  Travailler du beurre frais jusqu'à la consistance d'une pommade.

Bisque  Coulis de crustacés condimenté, relevé de vin blanc et de cognac et additionné de crème fraîche,que l'on sert en potage (sauce également)

Blanchir 
* Fouetter énergiquement des jaunes d'oeufs et du sucre jusqu'à l'obtention d'un appareil mousseux.

* Plonger des légumes dans l'eau bouillante salée,à la reprise de l'ébullition,retirer et rafraîchir aussitôt dans l'eau glacée(pour la couleur)

*Dans un récipient,déposer des morceaux de viandes,mouiller eau froide à hauteur,porter à ébullition;écumer,égoutter.

Bloquer   Faire prendre une préparation au grand froid.

Brider   Ficeler une volaille pour la maintenir en forme durant sa cuisson.
                             
Brunoise   Petits dés taillés dans la chair de différents ingrédients(légumes,etc...)

Canneler   Dans un but décoratif,tailler des sillons dans un légume ou fruit à l'aide d'un couteau canneleur.

Chalumeauter   Caraméliser avec l'aide d'un chalumeau,lampe à souder (crème brûlée etc...)

Chaudière   Pocher dans l'eau (terme utilisé en charcuterie)

Chaufroiter   napper avec une sauce Chaud-froid.

Chemiser  Tapisser le fond d'un moule ,une terrine avec un papier sulfurisé,du biscuit,beurre et farine,sucre caramel etc dans le but de faciliter le démoulage.

Chiffonnade  Feuilles de légumes verts taillées dans la longueur en fines lanières (ciseler).

Chinois étamine   Passoire conique munie d'une grille très fine.

Chinoiser  action de passer au chinois.

Chiqueter   Pratiquer de légères entailles régulières sur les bords d'une Abaisse de pâte crue,pour parfaire sa présentation.

Coller   Ajouter des feuilles de gélatines dans un appareil sucré ou salé pour lui donner une certaine consistance au refroidissement.

Concasser   Hacher  grossièrement.

Corne   Ustensile plat en matière plastique,demi circulaire.

Corner  Racler un récipient pour enlever l'appareil si trouvant.

Coucher   Action de dresser avec une poche à douille (choux,éclairs,etc....)

Couvert   Cuire avec un couvercle.

Crapaudine   Façon d'apprêter une volaille, aplatie comme un crapaud,puis pané et grillée.

Crème   Potage fait avec un fond blanc terminé par l'adjonction de crème.

Crible   Tamis.

Cuisson à l'unilatérale   D'un seul côté.

Cuisson en chemise   Cuisson d'un aliment dans son enveloppe naturelle (ail,échalote...)

Daubière   Récipient de cuisson en terre,en fonte ou en cuivre étamé,utilisée pour les cuissons longues au four.

Débuller  Tapoter un récipient contenant un appareil,pour faire remonter les bulles d'air.

Décanter   Extraire les matières solides des matières liquides (ex. garnitures aromatiques d'un ragoût ).

Décuire   Ajouter un liquide à la fin de la cuisson d'un sucre pour le ramener à une température inférieure.

Déglacer (Au..)   Verser un liquide (vin blanc, vinaigre,cognac...) dans un récipient de cuisson sur une source de chaleur pour récupérer les sucs dans un minimum de liquide.

Dégorger   Un légume saupoudrer de sel (concombre,tomate etc ) afin d'en extraire l'eau. La viande également ris de veau, cervelle, mis sous un filet d'eau pour éliminer les impuretés. Le poisson pour enlever le goût de vase .

Dégraisser   Débarrasser un récipient de cuisson de sa graisse ou verser des glaçons dans un bouillon très chaud et prélever avec une louche les graisses qui remontent à la surface.

Dépouiller   Enlever la peau d'un gibier à poil également action d'enlever les impuretés d'une sauce ou un bouillon .

Détrempe   Mélange de farine ,eau,sel . sert à la fabrication de pâte salée ou sucrée.

Dresser   Donner une forme à une pâte à l'aide du poche munie d'une douille.

Duxelles
    Champignons,échalotes hachés,cuits au beurre avec du vin blanc, utilisée dans la composition d'un apprêt.

Ebarber   Couper les nageoires et la queue d'un poisson ou ôter la barbe d'un coquillage.

Ecaler   retirer la coquille des oeufs durs mollets et la coque de certains fruits.

Embosser   En charcuterie,remplir les boyaux à l'aide d'une canule.

Emincer   Couper en fines tranches.

Emonder ou Monder   Retirer la peau des pistaches, amandes, noisettes,tomates en les plongeant dans l'eau bouillante quelques secondes et ensuite les refroidir dans l'eau glacée.

Emporte pièce   Ustensiles de formes variées,permettant le découpage de pâte, des légumes etc...

Emulsionner ou Emulsifier   Action de disperser au fouet ou au mixeur un liquide dans un autre avec lequel il ne se mélange pas.

Escaloper   Détailler en biais des tranches plus ou moins fines dans un morceau de viande,un filet de poisson et certains légumes.

Etamine   Tissu en lin ou en coton qui permet de passer un coulis,un jus de viande...etc.

Etirer   Allonger le sucre cuit en le repliant sur lui même plusieurs fois afin d'obtenir le satinage du sucre tiré.

Etouffé   Cuire à couvert avec un peu de liquide.

Etuver   Cuire un aliment à feu doux avec un peu de matière grasse et de liquide à couvert.(pour maintenir la température..)

Exprimer   Extraire le jus d'un légume ou d'un fruit en le pressant.

Exsudat   Jus concentré obtenu après une cuisson lente à l'étuvée.

Farcement   Farci (en savoyard)

Festonner   Donner une forme de dents arrondies sur le bord d'un gâteau (ex pithiviers)

Filmer  Envelopper ou recouvrir de papier film.

Foisonner   Travailler une crème ou un sorbet pour en augmenter le volume.

Foncer   Chemiser un cercle ou un moule à tarte avec une pâte feuilleté, brisée etc...

Fraiser   Ecraser la pâte avec la paume de la main afin d'obtenir un mélange homogène et lisse.

Glacer   Action qui permet d'obtenir d'un apprêt une finition brillante et lisse. aussi refroidir une viande etc..

Goujonnettes   Languettes taillées dans les filets de soles.

Graillons   Morceaux de gras fris qui restent d'un plat.

Grand froid   Passer au congélateur.

Habiller 
* Un poisson,c'est successivement l'ébarber,l'écailler,le vider et le laver.
* une volaille (plumer, l'éplucher,  la vider, la flamber, la brider.)

Hâtelet   Broche métallique plus ou moins longue surmonté d'un motif pour la décoration d'un plat.

Historier   Dans un but décoratif,découper divers aliments(citron) en dents de loup,en panier orné,etc...

Imbiber   Au pinceau,imprégner un biscuit avec un sirop.

Jardinière   Différents légumes taillés en bâtonnets

Julienne   Divers ingrédients taillés en fines lamelles.

Lèche   Fine tranche de viande,surtout utilisée en charcuterie.

Limoner   Retirer la peau et les parties sanguinolentes de certain ingrédients (cervelles,rognons...)

Lut Détrempe composée d'eau et de farine utilisée comme joint d'étanchéité.

Mandoline   Coupe légume manuel qui permet de râper et de couper en rondelles etc...

Manier   Travailler du beurre à la main,pour le mélanger à la farine.

Marquer   rassembler les ingrédients d'une recette dans un récipient avant de commencer la cuisson.

Maryse   spatule en caoutchouc.

Masse   Mélange de plusieurs ingrédients,servant de base à la fabrication d'une crème ou d'une pâte.

Maturer   Laisser reposer un mix pendant quelques heures au froid pour qu'il s'épaississe et affine des qualités gustatives.

Mirepoix   Mélange de légumes et d'aromates coupés en dés plus ou moins gros,servant de base à une sauce.

Mix   Mélange des divers ingrédients qui entrent dans une composition glacée (glace,sorbet,etc...)

Monter   Incorporer des petites parcelles de beurre froid dans une sauce chaude en fin de préparation pour la rendre lisse et brillante.

Mouiller   Ajouter un liquide (eau,fumet,vin,etc..)à une sauce ou autre préparation.

Mousser   Travailler un appareil pour qu'il soit plus léger et mousseux.

Nage   Court bouillon dans lequel on cuit un poisson ou un crustacé,celui-ci est servi avec son jus de cuisson (à la nage).

Nappe 
* Cuire une crème anglaise à 80°85°C pendant quelque minute afin de l'épaissir...ne jamais porter à ébullition
* pour une sauce la laisser réduire jusqu'à ce quelle nappe

Parer   Supprimer les parties non utilisées (nerfs,membranes etc) d'une viande,d'une volaille,d'un poisson avant son utilisation.

Parures  En pâtisserie, ce sont des chutes de gateaux, pâtes, biscuits etc...
en cuisine,il s'agit des parties des légumes,viandes etc.

Paysanne   Mélange de menus morceaux de légumes taillés en triangles ou en carrés.

Peler à vif
  Retirer la peau de certains fruits(oranges,citrons,pamplemousse)jusqu'à ce que la chair apparaisse,puis enlever la membrane qui sépare les cartiers

Pincer (des sucs)   Faire légèrement caraméliser des sucs de viande dans leur graisse de cuisson.

Plancha   Mode cuisson d'origine espagnole qui consiste à cuire sur une plaque en fonte à feu vif.

Pluches   Extrémités feuillues de divers plantes aromatiques.

Pocher   Plonger une préparation ou un ingrédient dans un liquide bouillant(eau,sirop) puis cuire à faible ébullition (frémissement).

Poêler   Cuire un ingrédient à couvert soit au beurre,soit en le mouillant avec un peu de sauce après l'avoir fait rissoler.
de nos jours,le terme poêler est souvent employé dans le sens de cuire dans une poële.

Puncher   Imbiber un fond de biscuit avec sirop ou alcool.

Raidir   Saisir une Viande ou un poisson sans coloration.

Réduire
* A demi glace: diminuer le volume d'un liquide (fond,sauce etc.) par évaporation jusqu'à liaison.
* A glace (un jus concentré et épais.)

Rissoler   Dans un corps gras,donner une couleur dorée et une surface croustillante à un ingrédient.

Rognures   Voir parures.

Rompre   Pendant la pousse d'une pâte levée,arrêter momentanément sa fermentation en la repliant plusieurs fois sur elle même,Ce procédé permet d'obtenir un meilleur développement de cette pâte.

Rondeau   Faitout .

Rosséole   Rissole en vieux Français.

Ruban   Mélange chaud ou froid (souvent jaunes d'oeufs et sucre) travaillé au fouet ou à la spatule jusqu'à obtention d'un appareil lisse et homogène qui s'écoule lentement et se replie sur lui même.

Russe   Casserole en cuivre étamée.

Sabayon   Emulsion réalisée au bain marie ou à feu très doux à base de jaunes d'oeufs additionnés d'un arôme et d'un liquide. En aucun cas les jaunes ne doivent cuire.

Saindoux   Graisse de porc.

Saisir   Colorer un ingrédient à feu vif sans le cuire.

Salamandre   Appareil de cuisson à plafond rayonnant utilisé pour faire glacer,caraméliser,gratiner.

Salpicon   Mélange de divers ingrédients coupés en dés et parfois liés avec une sauce.

Sangler   Passer un moule au grand froid avant de le garnir d'un appareil glacé.

Saumur   Eau fortement salée et aromatisée pour le salage et la conservation d'un mets.

Sauter   Dans un sautoir ou une poêle,cuire sans couvercle avec un corps gras.

Serrer (des blancs )  En fin de montage,fouetter énergiquement d'un mouvement circulaire.

Silpat    Toile fabriquée en fibre de soie trempée dans un silicone,remplace le papier sulfurisé,utilisée en pâtisserie .

Singer   Saupoudrer de farine des éléments (viande,etc..) revenus dans un corps gras,remuer,cuire la farine,puis mouiller (à froid)

Sucs   Paries caramélisées qui se déposent au fond d'un récipient de cuisson.

Suer   Cuire lentement à couvert.

Suprême 

Tabler   Sur un marbre,refroidir de la couverture (chocolat) jusqu'à bonne température(29°à32°)

Tamponner   Beurrer une surface.

Tomber   
* Cuire un légume dans un mouillement beurré jusqu'à l'évaporation du liquide.
* A sec même opération sans matière grasse.

Torréfier   Faire chauffer jusqu'à coloration certaines graines dans le but de corser leur goût. Cette opération est souvent suivie d'un déglaçage.

Tourner   Donner à certains légumes une forme régulière (souvent en forme d'olive)

Tremper   Enrober divers bonbons avec de la couverture,du fondant etc...

Trousser
* Attacher une volaille ou un gibier avant cuisson.
* Piquer les pinces des écrevisses à l'arrière de la queue.

Turbiner   Faire prendre un appareil à glace ou un mis dans une sorbetière.

Vanner   Remuer un appareil afin d'éviter la formation d'une pellicule en surface pendant son refroidissement.

Velouté
  Type de potage qui doit son nom à son aspect lisse et à sa consistance onctueuse.

Zester   Peler en séparant la peau blanche amère de la peau externe. ce terme est le plus souvent utilisé pour les agrumes.
Ubi amici, ibidem opes. (Plaute)
Là où sont les amis se trouvent les richesses.
Teksite
"Le sourire n’est qu’un rire qui se sous-estime" Sentis Dominique