[BASE] les fonds

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[BASE] les fonds
« le: janvier 23, 2006, 18:44:35 »
les fonds sont à la cuisine ce que les fondations sont à un édifice
issue du petit répertoire TH Gringoire et L saulnier.

FOND BLANC

élèments :
os de veau
chair de jarret (facultatif)
carcasse de volaille
oignons piqués de clous de girofle,poireaux,carottes,céleri,racines de persil,gousse d'ail,thym,laurier,poivre en grain.

cuisson mimi 3h/5h

progréssion:

faire bouillir 3mn,égoutter et refroidir.
mettre la garniture aromatique,mouiller 4 fois la hauteur des aliments.
laisser cuire 3h en dépouillant ( écumer et dégraisser un bouillon en pleine cuisson)

passer le bouillon et réserver.

FOND BRUN

os cassée et parures de boeuf légèrement colorés au four en braisière.
ajouter la même garniture que le fond blanc,oignons ,carottes etc...

cuisson 6/8h...oui un plus longtemps.

FOND DE VOLAILLE

IDEM même préparation que le fond blanc...mise à part que de la volaille..

FOND DE GIBIER...à poils ou à plumes

les carcasses bien sûre seront différentes pour chaques fonds.
cuisson 5/6 h
baie de genièvre et vin blanc viennent se rajouter.

FUMET DE POISSON

Oignons émincés avec arêtes de soles,merlans,barbues,turbots(pas de saumons,truites,poissons gras et sans goût)...
mouiller avec eau et vin blanc ,un jus de citron épluchure de champignons,bouquet garnie...
sel poivre grain....

FUMET DE POISSON AU VIN ROUGE
Idem mouiller au vin rouge au lieu de vin blanc...

 dans les fonds je penses intégrer les marinades,les gelées ...les saumures..

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« Modifié: février 14, 2006, 09:27:00 par PhilouDuNord »
Écologie, cuisine, peinture, jardin, pêche
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