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[REC] Quiche Lorraine #

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[REC] Quiche Lorraine #
« le: janvier 28, 2006, 20:03:31 »
quiche Lorraine

pour 8 personnes:

Pâte brisée :

 250 g de farine g + 25 g pour le travail
125 g de beurre (+ 5 g pour beurrer le cercle)
1 Jaune d'oeuf
5 g de sel
5 cl d'eau

Garniture

80 g de gruyère
80g de poitrine fumée (ou lardons fumés)
2 cl d'huile

Appareil

1/4 de l de lait
1/4 de l de crème fraiche
2 oeufs
2 jaunes d'oeufs
sel ,poivre,nois de muscade.

Progréssion:

Faire la Pâte brisée,foncer le cercle beurré.pincer la Pâte(reposer au frigo 10 mn que la pâte se rafermisse.
Cuire les morceaux de poitrines ou lardons dans l'huile (égoutter sur un papier absorbant )
Préparer l'appareil:mélanger les ingrédients ( oeufs,crème,lait et assaisonnement)

cuisson:
Mettre le gruyère,et les lardons au fond du cercle.
A l'entrée du four garnir le cercle de l'appareil.
Cuire environ 20 mn th(6/7 à 200°)
laisser reposer au four 5 mn ,puis dresser sur un plat ... :eat:










« Modifié: septembre 07, 2006, 17:29:30 par Tekiro »
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[REC] Quiche Lorraine
« Réponse #1 le: janvier 28, 2006, 23:54:53 »
euh  :wub: une vrai quiche lorraine se fait sans fromage :non:
c'est + en alsace qu'on met du fromage  :siffle

c'est surprenant le nombre de site de cuisine qui rajoute du fromage dans la quiche dite lorraine

 :bye:
« Modifié: janvier 29, 2006, 09:41:36 par Tekiro »
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Re: [REC] Quiche Lorraine
« Réponse #2 le: janvier 29, 2006, 13:59:19 »
la recette que je viens de donner,me viens de mon livre d'apprentissage...mais je vais quand même vérifier....mon bouquin à 30 ans...dans le petit répertoire Auguste ESCOFFIER...

La renommée de cette quiche a dépassé les fontières de la Lorraine.On trouve traces de son origine en 1586. Le duc de Lorraine,Charles III,en faisait une consommation régulière,si l'on en croit le livre des dépenses de Philippe de Rarécourt,Maître d'hotel du Duc.

le mot quiche apparaît imprimé pour la première fois dans l'histoire de Nancy.
de lionnois,en 1805 on remarquera l'ancienneté de la quiche de Nancy.

dans le livre du compagnon charcutier traiteur pour CAP BEP

le gruyère si trouve encore...
je viens de voir dans L'Art Culinaire Française dans le Flammarion 1957.
que le gruyère était facultatif...mais il est bien mentionné...

donc si je peux dire qu'en réalitè le nom de quiche est donné à toute sorte de préparation à base de Pâte brisée,j'ai noté également qu à une époque elle était faite avec du saindoux..

merci à toi ptitours,il est bien possible que dans d'autres livres se rapportant à la dite quiche queue le gruyère n'existe pas...
 :eat:
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Re: [REC] Quiche Lorraine
« Réponse #3 le: janvier 30, 2006, 11:28:28 »
alors là c'est une vraie réponse de professionnel ou j'm'y connais pas  :blink: :bravo:

donc si j'ai bien compris la recette il faut 4 jaunes d'oeuf et 2 blancs ?  ^_^
Petite question pratique, j'aimerai bien voir un topic du genre "Récupération", c'est une chose qui se perd de nos jours...
par exemple :
mes 2 blancs restant, je peux les garder combien de temps dans une coupe au frais avec du cello (est-ce que je peux déjà...) ? je peux m'en resservir pour quoi faire ? (meringue, île flottante, ou autres salés ou sucrés...)
« Modifié: janvier 30, 2006, 11:30:53 par fabus »
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Re: [REC] Quiche Lorraine
« Réponse #4 le: janvier 30, 2006, 12:12:08 »
tiens ça sera bon ça pour ce soir... avec une tit' salade...(ça me file la dalle.. :eat:)

encore mieux..  un bouquin de cuisine (dont je ne me souviens ni du titre ni du cuisto) confondait flammekueche (ortho?) et quiche... pfff... :lol:
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Re: [REC] Quiche Lorraine
« Réponse #5 le: janvier 30, 2006, 13:28:54 »
4 oeufs complets ca le fait aussi.
Sinon j'ai une recette de quiche loraine que m'a donnee une alsacienne et il y a du fromage.
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Re: [REC] Quiche Lorraine
« Réponse #6 le: janvier 30, 2006, 15:27:25 »
Quelques sources  :D

http://www.chefsimon.com/quic.htm

... Notons que quelques Lorrains de " souche " n'utilisent pas le gruyère et appellent notre exemple "Quiche Alsacienne"  :super:

http://terroirs.denfrance.free.fr/p/recettes/quiche_lorraine.html

si vous voulez  sans fromage vous pouvez l'appeler " QUICHE LORRAINE AU LARD PAYSAN "

http://bonappetitbiensur.france3.fr/recettes.php3?id_article=1637

 :lol: ...  :vacances: ...  :bye:
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Re: [REC] Quiche Lorraine
« Réponse #7 le: janvier 30, 2006, 17:51:54 »
Citation de: Michey le janvier 30, 2006, 13:28:54
4 oeufs complets ca le fait aussi.
Sinon j'ai une recette de quiche loraine que m'a donnee une alsacienne et il y a du fromage.

et les gars on va pas se battre autrement je vais revoir ma normandie pas tard...

donc je corrige la recette et je met le gruyère en facultatif...et pi d'abord ici ya pas de chef,c'est vous les chefs la preuve,....pour les blancs tu as raison Fab,mais il va te manquer les jaunes pour la crème Anglaise...,tu peux faire une meringue mais avec 2 blancs mais çà va pas donner grand chose.....

tu as raison ptitours,je vais allé chercher sur chefsimon,terroirs.denfrance,bonappetit.france 3...
tu crois que dans tournée manège je peux prendre des recettes... :vacances: :lol: :bisous: :powa:
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Re: [REC] Quiche Lorraine
« Réponse #8 le: janvier 30, 2006, 18:12:29 »
Ca c'est comme mettre du poulet dans le couscous  !! MDR
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Re: [REC] Quiche Lorraine
« Réponse #9 le: janvier 30, 2006, 19:19:44 »
Citation de: dicuisto le janvier 30, 2006, 17:51:54
[pour les blancs tu as raison Fab,mais il va te manquer les jaunes pour la crème Anglaise...,tu peux faire une meringue mais avec 2 blancs mais çà va pas donner grand chose.....

ah zut... mais alors je peux en faire quoi, parce que c'est surtout ca ma question ? :D

merci chef
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Re: [REC] Quiche Lorraine
« Réponse #10 le: mai 22, 2006, 17:32:31 »
oukèlé la recette de la quiche sans pâte ?
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Re: [REC] Quiche Lorraine
« Réponse #11 le: mai 22, 2006, 17:49:55 »
Aie quiche sans pate, on frole le debat...
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Re: [REC] Quiche Lorraine
« Réponse #12 le: mai 22, 2006, 18:00:12 »
Citation de: Michey le mai 22, 2006, 17:49:55
Aie quiche sans pate, on frole le debat...

pire, la révolte  :lol:
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Re: [REC] Quiche Lorraine
« Réponse #13 le: mai 22, 2006, 20:03:57 »
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« Votre temps est limité, ne le gâchez pas en menant une existence qui n’est pas la vôtre. Ne soyez pas prisonniers des dogmes qui obligent à vivre en obéissant à la pensée d’autrui. Ayez le courage de suivre votre c½ur et votre intuition. Soyez insatiables, soyez fous. » Steve Jobs
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Re: [REC] Quiche Lorraine
« Réponse #14 le: mai 22, 2006, 20:35:28 »
 :hum: :shifty: attention Monsieur tuper...le goût sans la pâte,en plus ya pas de crême dans ta recette.
Gadget l'utilise quand j'ai le dos tourné... :D :rolleyes:

enfin quand on ne sait pas faire autrement çà rend service,la salade sera faire la différence... :( :rolleyes: ;) :eat:
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