Pour toi le baudet
TOMME DE SAVOIE
Le mot tomme est l'un des termes les plus couramment employés dans le vocabulaire fromager, mais aussi l'un des plus imprécis.
Venu du latin toma, ce qui explique que l'on puisse écrire tome avec un seul in, ce mot apparaît en France au XVIe siècle. Il désigne aussi bien le fromage frais avant affinage, notamment en Auvergne, que de nombreux fromages terminés, surtout les fromages montagnards, produits dans les Alpes et dans le sud-est de la France.
La tomme peut être à base de lait de vache, mais aussi de lait de chèvre ou de brebis. La tomme de Savoie ne fait pas l'objet d'une définition ou d'une appellation rigoureuses. En principe, elle est à base de lait de vache plus ou moins écrémé, et les différentes étapes de sa fabrication ressemblent beaucoup à celles du saint‑nectaire découpage du caillé, pressage puis mise en moule. L'affinage se déroule généralement en deux temps. Le fromage passe d'abord un mois en cave chaude, puis un à deux mois, voire plus, en cave sèche, ce qui permet de durcir sa croûte. La taille réduite des tommes, dans une région où abondent les fromages à pâte culte de grand format, laisse à penser que celles-ci étaient à l'origine produites dans des fermes isolées ou trop petites pour collecter le lait nécessaire à la fabrication d'un grand fromage. La teneur en matières grasses des tommes peut varier de 20 à 40 %. Généralement, leur diamètre est de 20 cm, leur épaisseur, de 6 à 12 cm et leurs poids, de 1,8 à 3,5 kg, certaines tommes pouvant peser jusqu'à 6 kg.
Dans le massif des Alpes, on dénombre presque autant de noms de tommes que de vallées. Les fausses tommes, sortes de saint-paulin industriels, sont dotées d'une croûte dure qui leur donne l'apparence d'un fromage savoyard.Elles n'en possèdent cependant pas le goût caractéristique. Les traces de toile que l'on peut parfois apercevoir sur leur croûte trahissent leur origine.
La vraie tomme fermière a elle un goût agréable, un peu noiseté, aux arômes lactiques. Plus sa pâte est jaune meilleur sera son goût. Les meilleures tommes sont, quoi qu’il en soit, vendues à la coupe. Les portions préemballées trahissent, elles, une origine industrielle.
Les principales tommes à base de lait de vache sont :
la tomme des Allobroges, une marque commerciale;
la tomme des Aravis, que l'on trouve dans la région de production du reblochon;
la tomme des Bauges, certainement l'une des plus savoureuses;
la tomme de Belleville, dans la Tarentaise. Elle peut peser Jusqu'à 3 kg et sa croûte est brossée;
la tomme de Boudane, généralement assez maigre et fabriquée dans les fermes;
la tomme du Pelvoux, dont le lait est parfois mélangé avec du lait de chèvre;
la tomme du Revard, dont le poids ne dépasse pas les 2 Kls
la tomme de Thônes, d'une teneur en matières grasses de 20 %.
Les tommes de Valberg et de Valdeblore en provenance de l'arrière-pays niçois, sont fabriquées de façon similaire, à base de lait de brebis, mais pèsent entre 9 et 12 kg. Leur production est en constante diminution.